Категория: За жизнь
Пуэр - чай в блинах, который закапывают в земляную яму с рыбными отходами на 100 дней
❓Вопрос подписчика❓
Романыч, а чай Пу-Эр, его правда закапывают в земляную яму с рыбными отходами на 100 дней маринуют, а потом в блины прессуют?
Это чушь
Чая Пуэр есть 2 вида:
- Шэн Пуэр - 生普洱 (shēng pǔěr) - древний процесс изготовления Пуэра с естественным дозреванием;
- Шу Пуэр - 熟普洱 (shú pǔěr) - современный процесс изготовления на фабриках с ускоренной ферментацией.
Но ни первый, ни второй в яме с рыбой никогда не лежал.
Что есть пуэр?
Пуэр - это постферментированный состаренный чай. Пуэр - это чай определённой территории, выросший в провинции Юньнань. Сегодня, конечно, под именем "пуэр" можно встретить чай и из Вьетнама. Но для Китая, и для тех, кто понимает, это не пуэр.
В Китае есть государственные конторы, что занимаются качеством пищевой продукции. Для чая такие тоже есть. К примеру "Бюро стандартов провинции Юньнань". Оно обозначило, что пуэр - это:
Ферментированный продукт зеленого чая, происходящий из крупных чайных листьев, собранных в провинции Юньнань
Чай - это дерево. И чайные листья собирают с момента маленького росточка, когда растению несколько месяцев, до момента, когда чай становится 8-ми метровым деревом, которому сотни лет. Для пуэра всегда собирают крупные чайные листья, чаще со старых деревьев. Так определено государственными стандартами.
Шу Пуэр
Шу пуэр собирают в огромные многотонные кучи в крытом ангаре фабрики. Кучу поливают водой из шланга, повторяя увлажнение время от времени. Чтобы ферментация шла равномерно, кучу взбивают вилами, мешают граблями и снова поливают. Чай во влажных кучах ферментируется около 40 дней, потом его сушат и просеивают. Далее упаковывают на хранение и продажу.
Шу пуэр при длительном хранении теряет вкус. С каждым годом он становится более плоским и безвкусным.
Пу-Эр не всегда прессуют
Прессуют тот, что будет выдерживаться на складах, или тот, что пойдёт на экспорт. Так проще хранить и дешевле перевозить. Рассыпной пуэр существует. Особенно в Китае для внутреннего потребления его много. Это неплохой чай. Часто очень даже хороший. Но он занимает объёма склада в 5 раз больше. Значит за пространство вагона или контейнера придётся заплатить в 5 раз больше при перевозке. Это вся причина, почему рассыпной пуэр вы видите реже.
Хотя в блинах чай ферментируется лучше. По крайней мере так утверждают китайцы в своих производственных рецептурах. Так что палка о двух концах. Но я больше верю в теорию цены доставки.
Шэн Пуэр
Шэн - это чай, который ферментируется годами, то есть его созревание до готовности к употреблению проходит от 2-х до 50-ти лет. Этот пуэр чаще всего прессуют. Далее 7 блинов упаковывают в традиционные "Цси Цзы Бинг Ча" - пакеты из коры бамбука. Далее эти пакеты кладут в бамбуковые корзины. В таком виде пуэр ферментируется на воздухе при определённой влажности. Чаще всего в складских помещениях с высокой естественной влажностью. Для Шен Пуэра правильным считается хранение при постоянной температуре от 25°C до 35°C, с относительной влажностью в 80-90%.
В Китайской традиции считается, что настоящий Шэн достигнет полной зрелости через 30 лет, тогда его называют винтажным. Но именно такой "винтажный" пуэр в Китае считается единственным истинным Шэном.
Вкус шэн пуэра при длительном хранении раскрывается. Шэн становится лучше с годами выдержки. С каждым годом он более интересный и многогранный.
И Шу пуэр, и Шэн пуэр бывает плохой, хороший и абсолютно мусорный. Нельзя говорить, что Шэн - это качество, а Шу - плохая массовая копия. Нет. 90% успеха - сырьё, чайный лист. Так что лично я пью дома и Шэн, и Шу. Оба хороши по-своему, но хороши благодаря конкретным фабрикам, а не потому что они Шэн или Шу.
Рыба и земляные ямы в производстве не задействованы
Единственное, что нужно знать про Шу пуэр, что по чайным кучам во время производства ходят голыми потными ногами. Я был в Китае. Закупался на самом крупном чайном рынке мире - Fangcun, Гуанчжоу. Был на производствах и видел, как всё делается.
И если вы не особо любите пить пот с ног, то первую заварку обязательно сливаем. Это не дань традициям, а банальная гигиена, что аналогична той, когда вы моете фрукты перед употреблением. Пьём вторую заварку чая и далее.
❓Вопрос подписчика❓
А про молочный улун что скажешь? Какой он настоящий в Китае?
Молочного улуна не существует
Молочный улун – это чисто СНГ`шная тема. Распиаренный маркетологами чайного масс-маркета, хорошо зашедший вкус. Это банальный черный чай наихудшего качества, выдержанный в ужасных химических ароматизаторах типа "Карамельные сливки". В Китае не знают, что такое молочный улун. Точнее уже знают, благодаря русским.
Начнём с того, что в Китае не едят молочку. В магазине не найти ни молоко, ни кефир, ни сметану. Сильно надо? Езжай в американский Walmart. Они есть в каждом крупном городе. Но даже там выбор молочки ничтожный, ровно под спрос туристов и иностранцев. У большинства азиатов молоко не усваивается. Они к нему не привыкли. Это мы в СНГ как родились, так до упора упиваемся молоком. Там нет. Поэтому если говорят про «что-то» с молочным вкусом из Азии, то как минимум нужно задуматься.
Про молочный улун могут знать в Монголии, Тыве, Бурятии. Там действительно исторически существовал травяной сбор, который варили на молоке с солью. Эти кочевые народы имели скот и соответственно молоко как основной продукт. Но их сбор не имеет ничего общего с той химией, что вы пьёте.
В Китае молочный улун не пьют
Если они его и продают, то по специальному заказу оптовых закупщиков изготовят такой напиток на экспорт в химических лабораториях чайного масс-маркета. Сделают они это, конечно, из самого худшего чайного мусора, пережаренного и испорченного на производстве, который не жалко вымачивать в ароматизированных смесях. Часто такой чай является чайно-листовой просрочкой, что просто потеряла вкус. Найти на рынках молочный улун в мешках готовый на продажу - это редкость.
❓Вопрос подписчика❓
Да, мы в России любим ароматизаторы "Черничный пирог" и другую дичь, ну и ладно! Они зато постоянно тараканов да кузнечиков едят. Мышей своих летучих.
Первое домашнее животное в Китае – свинья
Оно же и единственное во времена первобытных общин. В те времена у большинства народов были лошади, коровы и другой скот. В Китае этого не было. Древние раскопки находят только останки свиньи в придомовых стойлах. Скот, коровы, лошади в Китае появились гораздо позднее европейских цивилизаций.
И сегодня основной продукт Китая – свинина. Еда из свинины везде. Даже в меню KFC в Китае есть свинина, а также местные специфические продукты, типа дуриана. Бургеры, стрипсы, твистеры. Ага. Kentucky Fried Chicken. CHICKEN. А там свинина. Новичков это шокирует.
А тараканов и кузнечиков любят туристы
Для них и готовят. Не удивлюсь, если ту самую летучую мышь на рынке съел русский турист